Флеш-кофейня и её вечерняя чил-версия.
Основные боли клиентов в кофейне и боли самой кофейни такие:
1. Скорость подачи кофе формата «Кофе с собой»
2. Скорость подачи блюд.
3. Разлад и сумбур в работа за барной стойкой, на кухне и в зале.
4. Отсутствие технологического совершенства при готовке блюд и напитков.
5. Отсутствие технологического совершенства при использовании АЙКО и подобных.
6. Бесконечное «СТОП-меню».
7. Несбалансированные сладки/невкусные напитки и десерты.
8. Возможно невкусная еда (не шарю за это).
Соответственно, всё что нужно сделать в первую очередь, чтобы быть «на коне» — это по факту отладить все эти 8 пунктов.
Lounge кофейня с полноформатной кухней
Есть официанты, достаточное количество посадочных мест, размещаются в отдельных помещениях. Сюда заходят как за «кофе с собой», так и за полноценным вкусным завтраком, перекусом или для быстрой встречи с друзьями. Контингент 35-45 лет, ухоженные, как правило спортивного телосложения, с достатком выше среднего. Планируется в смене: 2 повара, 2 официанта, 2 бариста, 1-2 кондитера. Кофейня с достаточно быстрой динамикой и быстрым обслуживанием. Основная мысль на начало и середину дня — быстро покушал и ушёл. Основная вечерняя мысль — пришёл на мероприятие (книжный клуб, игра в мафию, настолки, сложные DND, квартирники, квизы, мамка сборы, семинары, мастер-классы) — то есть постоянный движ, который генерит вечерний трафик с помощью захвата разной аудитории по интересам, тем самым приучает народ к месту. Вначале всё бесплатное. То есть остегиваем денег оргам (либо не отстегиваем), окупаемся чеками. Далее рассматриваем платные варианты.
Микромоменты, которые должны быть реализованы (будем дописывать и пополнять идеи):
1. Пеленальный столик в туалете.
2. Есть микро-юмор в меню. По типу санкционных сиропов (из Франции)
3. Предлагаем воду в самом начале заказа.
4. Быстрая подача напитков (1-3 минуты)
5. Одновременная подача всех блюд за один столик. 13-15 минут на одну подачу(?)
6. Динамичная музыка, которая будет ускорять людей. Покушали — ушли.
7. Очень много света в начале и середине дня.
8. Колонки по всем залам и комнатам.
9. Тумбочка с меню, трубочками, сахаром и тп на входе.
10. Место под бесплатную альтернативу для тестовых новых зёрен. 150мл в стакане.
11. Трехгрупная кофемашина.
12. Встроенный ледогенератор и большой маразильный ларь под лёд. Продажа льда (?)
13. Гигантские кондёры. Лучшая вытежка.
14. Официанты должны смотреть на гостей. Гость не должен долго ждать официанта, не должен его долго искать.
15. Наипрозрачнейшая система мотивации. Официанты должны видеть свою зарплату и в любом момент могут её посмотреть.
16. Заказ должны принимать в телефоне. Удобное меню выбора блюд. Сложно что-то упустить, не записать (?) Возможно к этому пункту нужно добавить, что должен стоять СТЕРИЛИЗАТОР для телефонов. Чтобы гости видели, что официанты им пользуются. Ну и кстати если гости могут тоже им воспользоваться.
17. Вай фай сети со сбором номеров телефонов.
18. Протирка входных дверей. Если работники ухаживают не только за баром и столами, но и всё остальное держат в чистоте, делая это при клиентах. Кажется, что это очень сильно повышает общий респект. И привлекает случайно проходящий людей (Как бармен намывающий свою посуду).
19. Много место между столами для комфортного движения
Концепция в глубину:
Название Busdecafe station.
1. Перекликается с Busdecafe, взаимный пиар точек, тесная синергия. Пока думаем, будет ли отдельный аккаунт, или нет.
2. Легкое и понятное Зонирование. Концепция путешествий и поездок + это быстро и вкусно. Небольшое меню, чтобы быстро определиться, заказать покушать и уйти. Меню сытное, возможность взять в дорогу. Как пример зонирования: зоны можно делить городам Токио, Нью-Йорк, Лондон, Шанхай, Буэнос аерес, Стамбул. Или по причастности к народным особенностям.
У каждой зоны своя фишка.
3. Один большой стол в середине. Он используется не только для большой семьи, но и для мероприятий. Это будет некое посольство, переговорное место. Это очень медийное место. Часть мероприятий будет проходить именно за этим столом. (Возможно!) С трансляциями на внешним источники, для повышения популярности проекта и для диверсификации. Основная идея 
привлечение людей из разных групп по интересам.
4. Место под квартирники внутри и снаружи. В идеале продумать и момент открытия окон. Например, если квартирник внутри, то мы можем открыть окна и собирать людей и снаружи.
5. Можно подключать трансляции на телевизоры, которые стоят в комнатах, отделенных и в удалении от основных.
1. Скорость подачи кофе формата "Кофе с собой"
Я не буду на этом пункте заострять внимание, потому что у нас есть некая база по готовке кофе. Но всё же, чтобы вас настроить на правильный по моему мнению формат, начну с напоминалке, что сложно представить себе ситуацию, когда впечатление гостя о кофейне или ресторане складывается вне зависимости от того, как быстро он получил свой заказ.
Часто скорость обслуживания регламентируют, показатели вносят в KPI официантов, бариста, а в карточке обратной связи по посещению скорость выделяют в отдельный пункт.
Причина этого не только в том, что скорость сервиса влияет на лояльность гостей, а в том, что это напрямую влияет на нашу выручку.
Я думаю, что формат «Кофе на вынос» должен быть самым быстрым в Бердске. Есть ПУЛ преблуд, которые нам помогут этого достичь.
Например
0. Правильная эргономика в баре.
1. https://easysystem.pro/easy-milk-2/ — Дозатор МОЛОКА и других жидкостей.
2. Дозаторы сиропов.
3. Кофемашина с таймером и авто-выключением экстрации эспрессо.
4. Автоматическая кофемолка, которая держит рожок (холдер) и авто-выключением.
5. Бешенный промышленный и удобный лёдогенератор.
6. Автоматическая темперовка https://coffeestate.ru/catalog/oborudovanie_dlya_kofeyni/puqpress/
Подача капучино ВНЕ зависимости от загруза посадки должна быть не более 1 минуты.
Для начала разделим все технологические процессы на отдельные блоки.
1. Горячие напитки на основе эспрессо
2. Альтернатива
3. Холодная станция
И будем придерживаться простого правила в расстановке оборудования: при приготовлении напитков и продуктов все необходимое оборудование и ингредиенты должны находиться на расстоянии не больше одного шага. Или (идеально) — вытянутой руки.
Кофемашина, стаканчики, кофемолка, холодильник с молоком и нужными ингредиентами — все в одном месте для горячей станции.
Льдогенератор, сиропы для холодных напитков и другие ингредиенты, пластиковые стаканы, блендеры — в стороне холодной станции.
Основная идея: спроектировать бар таким образом, чтобы рабочие процессы были максимально независимыми друг от друга. Этот пункт понадобится нам, когда мы будем расставлять бариста по позициям, руководствуясь операционной эффективностью.
Когда план расстановки будет готов, прокрутим в голове все сценарии приема заказа и приготовления напитков двумя, тремя и четырьмя (если необходимо) бариста. Подумаем, на каком этапе они столкнутся лбами. И побежит ли бариста с кофемашины мыть питчер в мойке, которая находится на другой стороне бара или у него будет стоять ринзер рядом с кофемашиной?
Если мы берём кофемашину Appia, то обязательно в ней должны быть программируемые кнопки. Перейти на ручной режим можно всегда, а вот без программируемых кнопок перейти на быстрое приготовление уже не получится.
Уровень технологий сейчас достаточно высок для того, чтобы делать качественный эспрессо: PuqPress предлагает автоматические темперы, во многих новых машинах есть функция волюметрик (Волюметрик. В таких кофемашинах задается количество воды. Проходя через группу, специальный прибор (волюметрик) считывает количество прошедшей воды, каждый раз выдавая одно и то же значение, не завися от давления воды в водопроводе или ресурса кофемашины)
, существуют решения для автоматического дозирования зерна для альтернативы, а Easy Milk с удовольствием предоставит нам автоматические дозаторы жидкости, чтобы нам не пришлось каждый раз взвешивать питчер с молоком.
Это же касается и другого барного оборудования: если СВЧ, то с программируемыми кнопками, а не с бабушкиными крутилками. Если блендеры, то с программами по секундам и типам взбивания.
Операционная работа.
Первое, что необходимо сделать — это отказаться от весов для ингредиентов, соусов, сиропов, порошков, сливок и т.д.
В 2025 Каждый ингредиент для напитков должен измеряться максимально простым способом:
1. Сиропы (используете вы свои или заказываете у поставщиков — неважно) — помпами по 5 или 10мл;
2. Порошки — мерными ложками;
3. Соусы — специальными помпами для соусов;
Это даст вам не только преимущество в скорости, но и поможет нам избежать расхождений по результатам инвентаризаций, а заодно — стабильность вкуса напитков.
Будем честными, у нас не каждый бариста работает по весам. Они делают это «на глазок». Гость получает соответствующего уровня стабильность, а мы — расхождения в инвентурах. Но здесь я и не могу их не поддержать. Скорость очень важна. У нас нет времени замерять граммовку.
Все рецептуры новых напитков, концентрации соусов и порошков, которые мы будем производить сами, — все должно быть подчинено нашим стандартизированным мерным инструментам, как это сделано у нас с молоком — мы наливаем его до носика питчера — если это капучино и чуть больше носика питчера — если это латте.
Этот пункт даст нам возможность перестать измерять все цифрами нам весах.
Теперь количество карамельного сиропа в латте для бариста будет звучать так: 2-3-4 нажатия в зависимости от размера. Очень просто запоминать, еще проще — готовить.
Карты дислокации.
Как и в Макдоналдс, у каждого бариста должна быть своя позиция с закрепленными задачами.
На бара нужна структура!
Сейчас у клиентов заказ принял один бариста, через 10 минут у другого гостя принял заказ уже другой бариста. А вот он вообще ушел доставать клиенту десерт, а теперь почему-то взбивает молоко, а на кассе никого. Это бред какой-то. Делаем строгое закрепление за местами и радуемся структурированной и слаженной работе.
Таким образом, рисуете 3 схемы:
1) в баре 2 бариста
2) в баре 3 бариста
3) в баре 4 бариста
В каждой из схем будет понятное распределение обязанностей:
1) бариста №1 — касса, выпечка, разогрев сэндвичей, десерты, сервировка, холодная станция. Если гостей нет, то: пополнение выпечки, расходников, посуды, чистота кассовой зоны.
бариста №2 — кофемашина, горячие напитки, альтернатива, приветствие гостей, прием заказов на напитки . Если гостей нет, то: пополнение расходников, чистота горячей станции, пополнение продуктов и ингредиентов для напитков (молоко, соусы и т.д.)
2) Подключается третий бариста и часть задач забирает у бариста №1. Также встает на поддержку горячей станции (например, готовит только молоко и собирает напитки, либо готовит только эспрессо), в случае скопления гостей в зоне выдачи.
Есть еще такое понятие, как внутреннее ощущение гостя от скорости обслуживания. Это то, что не всегда коррелирует с реальным течением времени.
Гости, которые в процессе приготовления напитков вовлечены в диалог или в процесс, получают не только ощущение дружелюбной атмосферы, но и еще и ощущение более быстрого сервиса. В Бусике это было очень тяжело реализовать, но вы можете наблюдать это, например, у Риты.
Будем учить бариста общаться во время приготовления напитков или приема заказа.
Бариста — это рок-звезды кофейни. И если они создают атмосферу общения и вовлекают в процесс, внутренне гостям кажется, что время ожидания не было долгим, а если и затянулось, то это не было простой потерей времени для них.
К каждой рецептуре необходимо привязать время приготовления блюда или напитка.
Сначала отточим скорость самостоятельно, внесем идеальное время и будем обучать бариста готовить согласно этому времени.
Мы уже это тестируем сейчас на бусе и это будет в кофейне. Добавится пункт в аттестации — скорость приготовления.